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尊敬的千头母猪及以上猪场老板和技术负责人们，猪产业链上相关单位的领导、技术及营销主管们，尊敬的讲座嘉宾田兴国副教授，尊敬的点评专家们，晚上好！

今天是2023年5月31日晚上，朋友们放弃了与家人团聚和休息的时间！来这里听讲座，我代表CPICP感谢您们的支持！

今晚是我们《高质量猪场和改善肉质技术》系列讲座和点评会的第19场公益讲座，高质量猪场和改善肉质是我们全行业关注的热门话题！今天我们有幸邀请到了华南农业大学田兴国副教授，来参加这场公益讲座，来分享他的心得！

田兴国，博士，副教授，硕士生导师；研究方向为畜禽产品精准加工和质量安全控制。现为畜禽产品精准加工和质量安全控制国家与地方联合工作中心骨干成员，广东省畜禽产品加工技术研究中心副主任，长期从事畜禽产品特征品质挖掘、肉类品质无损检测、畜禽产品精准加工等方面的研究。近5年，共主持科研课题7项，其中A类课题3项，B类课题3项，C类课题1项；以第一作者或通讯作者身份发表高水平SCI论文5篇，出版专著3部；获软件著作权9件，获广东省农业技术推广二等奖2项。

今晚，田兴国副教授报告的题目是《预制菜肴助推优质猪肉的发展》，有请田兴国副教授为我们作报告。

田兴国副教授报告视频

感谢田兴国副教授的精彩演讲！田教授的报告分7个部分！1、预制菜肴与猪肉质量:一个全面的视角 ，2、预制菜肴与猪肉质量:相互作用 ，3、猪肉预制菜肴加工:技术和创新 ，4、猪肉预制菜肴质量保持:挑战和解决方案 ，5、猪肉预制菜肴未来:趋势和机遇，6、案例分享，7、总结。田教授对预制菜行业进行全面、系统的讲解，分析各种预制菜的加工技术、质量控制的挑战和技术难点，也让我们学习到很多新型技术在肉品加工领域的应用，收获颇多！

为了感谢田兴国副教授对行业无私的奉献，我代表CPICP颁发给田兴国副教授CPICP授课荣誉证书！以作纪念。

荣誉证书

现在我们进行互动环节，首先由点评专家点评和提问，再由观众们提问！

詹勇，教授，董事长，浙江大学，杭州唐天科技有限公司

点评：田教授结合自己研究成果系统介绍了预制菜的发展和国内外技术进展，受益很多。二个问题请教：

1.鲜肉预制后色泽和味道指标（如肌红蛋白和肌苷酸含量等）有无变化。

田兴国副教授答疑：

预制菜在加工过程中，肌肉中的许多化学成分会发生变化，这也会影响到产品的色泽和味道。

一般来说，鲜肉加工成预制菜肴后，肌红蛋白含量可能会发生一些变化。肌红蛋白主要负责肉的颜色。在加工过程中，特别是在高温烹饪过程中，肌红蛋白可能会变性，导致颜色变化。但在一些冷加工过程中，如腌制或冷冻，肌红蛋白的变化可能就不明显。

对于味道指标，肌苷酸是一种增味物质，能给肉赋予鲜美的口感。预制菜的加工过程可能会影响肌苷酸的含量。例如，长时间的高温烹饪可能会导致肌苷酸的破坏，影响肉的味道。

然而，预制菜在加工过程中通常会添加一些调味品，这些调味品能够补充肉中可能因加工过程而损失的口感，以提供一致的味道体验。这也是预制菜能够在市场上得以流行的原因之一。

总的来说，鲜肉加工成预制菜肴后，色泽和味道指标可能会发生变化，但通过恰当的加工和调味手段，这些变化可以被有效地管理和控制。

2.如何有效规范国内预制菜行业发展？

田兴国副教授答疑：

规范国内预制菜行业的发展，首先需要从以下几个方面进行：

制定严格的行业标准：这应涵盖预制菜的生产过程、材料选择、质量控制以及安全保障等各个方面。这些标准应明确规定哪些做法是被允许的，哪些做法是被禁止的。

加强质量监督和检查：政府部门需要定期进行质量检查，确保所有预制菜生产企业都遵守了行业标准和法律法规。对于违规者，需要给予严厉的惩罚。

提升消费者教育：消费者应该了解预制菜的生产过程，以及如何从众多产品中选择健康、安全、高质量的预制菜。这需要通过公众教育活动、媒体报道以及明确的产品标签等方式来实现。

鼓励技术创新：预制菜行业的发展需要技术的支持，因此需要鼓励和引导企业进行技术创新，不断提升产品的质量和口感，同时也要保证产品的安全和卫生。

提倡可持续发展：预制菜行业的发展不应以牺牲环境为代价，因此需要推动和鼓励可持续的生产方式。这包括采用环保的生产过程，选择可持续的原料供应链，以及实施循环利用和废物管理等措施。

总的来说，规范国内预制菜行业的发展需要各方面的共同努力，包括政府部门、行业组织、生产企业以及消费者等。只有通过综合施策，我们才能确保预制菜行业的健康、稳定和可持续发展。

肖一刀，董事长，郑州牧经文化传播有限公司

点评：田老师，对预制菜进行全面、系统的讲解和分析，从发展历史到分类与品类；详尽分析预制菜与猪肉加工技术以及猪肉预制菜的挑战和技术难点、市场机遇等，从理论到实践案例分析，受益匪浅。请教一个问题，猪肉消费动力不足，人们对牛肉、水产消费上升，会不会对猪肉预制菜有所影响。

田兴国副教授答疑：

消费者的食物选择习惯变化确实可能对猪肉预制菜产生一定的影响。如果消费者对牛肉和水产品的需求增加，而对猪肉的需求下降，那么，猪肉预制菜的销售可能会受到影响。

但是，我们也需要注意，消费者对食物的选择并不只是基于种类，还包括口味、营养价值、便利性等多个因素。预制菜的主要优点是方便快捷，可以迅速满足消费者的需求，这是其受欢迎的重要原因。因此，即使猪肉的消费量下降，只要猪肉预制菜能够维持其口味和便利性，仍然有可能保持其市场地位。

另一方面，预制菜的生产商也可以根据市场变化调整其产品线。例如，如果市场对牛肉和水产品的需求增加，生产商可以增加这些产品的预制菜种类，以满足消费者的需求。

综上，虽然消费者对猪肉的需求可能下降，但猪肉预制菜仍有可能保持其市场地位，关键在于其能否维持其口味和便利性，以及生产商能否灵活调整产品线以适应市场变化。

吴兴利，博士，技术总监，大伟嘉集团

点评：田兴国教授有关预制菜的报告让我对养猪业和屠宰业存在的意义有了更深层次的认知。这两个行当本身就是为食品端服务的，比如什么样的特色菜需要什么样的肉品，比如生产红烧肉需要什么样的肉，需要猪的哪个部位。生产梅菜扣肉需要什么样的肉类原料。生产金华火腿需要什么样的“猪腿”。从育种-营养-屠宰，要为这个目的服务，肉色、pH值、系水力、肌内脂肪、嫩度等等指标都是普通的综合评价指标。

问题：

1、 养猪业如何提供预制菜行业所需要的猪相关畜牧产品，换句话说预制菜行业对养猪业和猪的屠宰业有什么样的要求？

田兴国副教授答疑：

预制菜行业对养猪业和猪的屠宰业的要求主要集中在以下几个方面：

高质量原料：预制菜的质量在很大程度上取决于使用的猪肉原料的质量。这需要养猪业提供健康、营养丰富、口感和颜色良好的猪肉。这与养猪环境的卫生、猪的饲养管理、饲料的质量以及疾病控制等都有关系。

稳定供应：预制菜行业需要有稳定的猪肉供应，才能保证持续生产。这就需要养猪业和屠宰业能够保证稳定的产量。

安全无害：预制菜生产对猪肉的安全性有非常高的要求，不能有疾病、药物残留等风险。这需要养猪业严格执行养猪规定，屠宰业则需要确保屠宰过程的卫生和安全。

分割准确：预制菜通常需要特定部位的猪肉，这就需要屠宰业能够按照要求进行精准分割。

环保可持续：随着消费者对环保和可持续发展的重视，预制菜行业也开始关注猪肉的来源是否环保和可持续。这就需要养猪业采用环保养殖技术，同时在屠宰过程中也需要遵守环保规定。

因此，养猪业需要在质量、供应、安全、分割和环保等多方面满足预制菜行业的要求，以提供符合预制菜生产需要的优质猪肉。

2、 即然烹饪方法和调味料能提高猪肉的品质，那么猪肉质的提高还有多大的意义？

田兴国副教授答疑：

猪肉质量的提高在烹饪过程中依然具有极大的意义。虽然烹饪方法和调味料可以提升猪肉的口感和风味，但这些只能在一定程度上改变猪肉的味道，无法改变猪肉本身的基础质量，如其肌肉纤维的组织结构、肌肉中的脂肪含量以及含有的营养素等。

首先，优质的猪肉更容易被人体吸收和利用，提供更多必需的氨基酸和营养素，有利于人体健康。其次，优质的猪肉在烹饪过程中更易于操作，例如，高质量的猪肉在烹饪过程中不易煮烂或变干，更容易保留其鲜嫩的口感。再者，优质的猪肉在烹饪后能产生更好的口感和风味，比如鲜美、嫩滑等，这是通过添加调味料难以达到的。最后，优质的猪肉更容易得到消费者的青睐，提高产品的市场竞争力。

因此，虽然烹饪方法和调味料能够在一定程度上提升猪肉的品质，但这并不意味着可以忽视猪肉本身的质量提高。相反，只有在保证猪肉本身质量的基础上，通过烹饪技巧和调味料的配合，才能最大化地提升猪肉的品质，给消费者带来最佳的烹饪体验。

罗永发博士总经理佛山市宝深玛生物科技有限公司

点评：感谢田兴国教授，为我们展示了预制菜的过去，现在和未来！我认为预制菜的市场份额，确实会越来越高！从家庭预制菜，到连锁餐馆预制菜，越来越蓬勃发展！

关于预制菜，我们关心的问题：

1.广东人喜欢现杀鸡鱼，现做菜，这种习惯超过几千年！预制菜成功的关键因素，我认为是预制菜的品质，越接近我们现杀畜禽水产品的品质，越容易成功！请问，预制菜有什么锁鲜技术，以及和现杀畜禽水产品比较的烹饪品质，差距有多大老鹰赛事预测？！

田兴国副教授答疑：

预制菜的锁鲜技术主要有以下几种：

真空包装技术：这是一种通过将食品置于无氧环境中，延缓食品的新鲜度下降速度的技术。通过真空包装，可以抑制微生物的生长和繁殖，阻止食品氧化，延长食品的保质期。

冷链物流技术：通过在整个物流过程中保持低温环境，可以有效保持食品的新鲜度，延长其保质期。

快速冷冻技术：也称为IQF（Individual Quick Freezing）技术，可以在短时间内将食品冷冻，以保持食品的原有质地和口感。

气调包装技术：通过调整包装内的气体比例（通常是氮气、氧气和二氧化碳的混合气体），可以延长食品的保质期，保持其新鲜度。

这些锁鲜技术可以使预制菜的品质接近现杀现烹的食品。然而，由于预制菜在加工、包装、储存和运输过程中可能会损失一部分营养和口感，所以与现杀现烹的食品相比，预制菜的品质可能还是存在一些差距（70-80%）。但是随着科技的发展，预制菜的品质会越来越好，差距也会越来越小。

然而，我们也需要考虑到，预制菜的便利性是现杀现烹食品无法比拟的。对于忙碌的现代人来说，预制菜节省了大量的准备和烹饪时间，这也是其得以快速发展的一个重要原因。

2.海天酱油双标之后，“零添加”这个词语，越来越走入大众的视野！预制菜如何保持质量优异，味道一流，又可以做到“零添加”？

田兴国副教授答疑：

预制菜的锁鲜技术主要有以下几种：

真空包装技术：这是一种通过将食品置于无氧环境中，延缓食品的新鲜度下降速度的技术。通过真空包装，可以抑制微生物的生长和繁殖，阻止食品氧化，延长食品的保质期。

冷链物流技术：通过在整个物流过程中保持低温环境，可以有效保持食品的新鲜度，延长其保质期。

快速冷冻技术：也称为IQF（Individual Quick Freezing）技术，可以在短时间内将食品冷冻，以保持食品的原有质地和口感。

气调包装技术：通过调整包装内的气体比例（通常是氮气、氧气和二氧化碳的混合气体），可以延长食品的保质期，保持其新鲜度。

这些锁鲜技术可以使预制菜的品质接近现杀现烹的食品。然而，由于预制菜在加工、包装、储存和运输过程中可能会损失一部分营养和口感，所以与现杀现烹的食品相比，预制菜的品质可能还是存在一些差距（70-80%）。但是随着科技的发展，预制菜的品质会越来越好，差距也会越来越小。

然而，我们也需要考虑到，预制菜的便利性是现杀现烹食品无法比拟的。对于忙碌的现代人来说，预制菜节省了大量的准备和烹饪时间，这也是其得以快速发展的一个重要原因。

3.畜禽，水产品都可以做预制菜，方便人民群众炒菜！请问这样的情况下去，有没有数据显示，这样会不会慢慢改变中国人以猪肉为主的膳食结构，变得更加多样化，北方水产消费增多，南方牛羊消费变多？我们需要根据预制菜的发展程度，重新审视猪，鸡，鸭，鹅，水产各自的行业格局和存栏量？

田兴国副教授答疑：

预制菜的确为中国人的膳食结构提供了更多元化的选择，无论是畜禽肉类还是水产品，都可以方便地制成预制菜，满足不同消费者的口味需求。然而，要明确预制菜对膳食结构的具体影响，目前还需要更多更具体的数据和研究支持。

就长远来看，预制菜的发展确实可能对各类肉类和水产品的消费模式产生影响。以预制菜为代表的方便食品越来越受到忙碌都市人群的青睐，因为它们既能提供丰富多样的口味，又能节省烹饪时间。这可能促使各类肉类和水产品的消费更加均衡，因此，也可能需要重新审视畜禽和水产品的行业格局和存栏量。

在未来，北方水产消费的增多和南方牛羊消费的增多，可能并非只受预制菜发展的影响。这其中可能涉及到诸多因素，如居民收入水平的提高、消费观念的变化、市场供应的增多等。因此，对这些因素的考虑，将有助于我们更好地理解和预测未来的畜禽水产品行业发展趋势。

吴昌征，博士，总经理，上海纵和横营养技术有限公司

点评：田教授对预制菜行业进行全面、系统的讲解，分析各种预制菜的加工技术、质量控制的挑战和技术难点，也让我学习到很多新型技术在肉品加工领域的应用，收获颇多，感谢！

问题1、针对各地特色传统畜禽水产预制菜加工品种，我们是从特定地方品种选择、特色养殖方式方法等维度突破合适，还是从加工料理角度开发新的加工方法突破更适合未来？

田兴国副教授答疑：

这是一个很好的问题，实际上，对于各地特色传统畜禽水产品种预制菜加工的发展，选择特定地方品种和特色养殖方式，以及开发新的加工料理方法，都是非常重要的。这两者并不矛盾，而是相互补充和相互促进。

从特定地方品种和特色养殖方式上进行突破，可以保持和弘扬地方特色，也可以提升原料的品质和口感。例如，不同地方的气候、土壤条件、养殖技术等都会影响到畜禽水产品的质量和风味。通过选择特定地方品种和采用特色养殖方式，我们可以获得独特的风味和优良的品质（有什么？）。

从加工料理角度开发新的加工方法，则是对现有技术和流程的创新和提升。新的加工方法可以提高预制菜的品质，增加其多样性，也能满足消费者不断变化的口味和需求。同时，新的加工方法也可能提高生产效率，降低成本，对于企业的经济效益也有积极影响（怎么做？）。

总的来说，针对各地特色传统畜禽水产品种预制菜加工，我们应该同时从这两个维度进行突破（优质的原料+合适的加工方法=美味营养的预制菜）。只有这样，我们才能更好地保持和发扬地方特色，满足消费者的需求，同时也推动行业的发展和创新。

问题2、传统畜产品加工的方式方法受动物养殖的供应稳定性、传统保存方法的时间限制性、动物产品年度人均消费量、各地人均收入等多个维度限制，现在不论从供应稳定、食品保存的有效性和便利性、动物产品人均消费量、城市化率、动物品种多样和丰富性、人民对饮食健康关注和老龄化等已发生翻天覆地的变化，现在的预制菜更多是从消费端需求的便利性出发，从料理方式和调味料预加工来提高加工的易操作性，提升畜产品从原料到食品供应链的价值分配，如何实现从农产品到产品或商品身份转变，如何获取更大的利润分配？

田兴国副教授答疑：

实现从畜产品到食品或商品身份的转变，并获取更大的利润分配，是未来产业发展的重要目标。以下是可能的策略：

提升原料品质：通过优化养殖方式，选择优质品种，可以提升畜产品的品质，从而提升食品的品质，增加商品的附加值。

创新加工技术：借助科技进步，提高畜产品的加工效率，减少生产成本，同时提升加工食品的质量。例如，应用新的保鲜技术和烹饪技术，增强食品的口感和便利性。

强化品牌意识：塑造良好的品牌形象，提升品牌认知度，从而增加商品价值，提升销售价格。这包括打造高品质、健康、环保的品牌形象，以吸引消费者。

扩展销售市场：通过多元化的销售渠道，扩大销售市场，增加销售量。例如，利用电子商务平台，拓宽销售渠道；对不同地区的消费者需求进行精细化分析，制定精准的市场策略。

提供多样化产品：根据不同消费者的需求，提供多样化的产品，满足各种口味和需求，从而提高销售量，增加利润。

注重社会责任：企业的社会责任意识，包括环保、动物福利和食品安全等，也能提升消费者对品牌的认同度，进一步增加商品价值。

总的来说，只有在以上几个方面都做好，才能有效实现从畜产品到食品或商品身份的转变，以获取更大的利润分配。

马现永，研究员，副所长，广东省农科院动科所

点评：感谢田教授的精彩报告。

问题：预制菜的制备与质量有关，质量好的猪肉提升预制菜的品质，但是风味等可能会因预制菜的制备影响对感官的判断，或者因为加入调料等，使得感官好的猪肉与感官差的猪肉区别不大，是否会影响大家提升肉品质感官的积极性热那亚赛事分析预测？

田兴国副教授答疑：

您的问题非常有深度。确实，当我们讨论猪肉预制菜的加工质量时，我们必须考虑到猪肉原料的品质。优质的猪肉原料自然可以提升预制菜的品质。但是，您提到了一个重要的问题，那就是在预制菜的加工过程中，例如添加调味料等，可能会改变猪肉的风味，进而影响消费者的感官判断。这可能会导致即使是使用了优质猪肉原料，也可能在味道上与使用较差猪肉原料加工的预制菜没有太大区别。

这的确可能会影响从业者对提升猪肉品质感官品质的积极性。然而，我们也必须明白，虽然调味料可以在一定程度上掩盖原料的品质，但长期来看，优质的原料总是能提供更好的口感和营养价值。消费者可能在一次或两次的食用中感觉不出来，但在长期食用中，品质好的猪肉原料和品质差的猪肉原料加工出的预制菜在口感、营养等方面必然会有所区别。另外，风味感官确实是一个复杂的过程，它不仅涉及到食物的味道，还包括口感、香味以及食物与我们味蕾的相互作用。目前的调味技术无法实现优质猪肉风味仿制。

所以，从业者仍需要保持提升猪肉品质感官品质的积极性，因为这不仅关乎产品的品质，也关乎企业的长远发展和消费者的健康。此外，通过技术创新和烹饪技艺的提升，从业者还可以更好地在保持原料品质的同时，使预制菜的风味达到更高的水平。

田兴国副教授答疑视频

田兴国副教授对点评专家们都一一作了详细的回答。

最后，我们感谢企业家们从百忙中挤时间来参加这次报告会！我们感谢观众们认真聆听和积极参与讨论！我们感谢田兴国副教授的精彩演讲！感谢田兴国副教授对行业的无私奉献！我们感谢点评专家们的精彩点评和提问！感谢点专家们对行业无私的奉献！讲座嘉宾和点评专家们辛苦了！

我们感谢媒体朋友对本次讲座积极的推广和支持！我们感谢CPICP公众号、北斗农科、谷玉咨询、中国养猪网、牧科传媒、新牧网、猪易网、猪好多网、大畜牧、农兜、猪场动力网、畜牧人网站、改变饲界、国外畜牧学-猪与禽等十几家媒体的大力宣传与推广。

在这里做一个讲座预告，下一次CPICP大讲堂《高质量猪场和改善肉质技术》系列讲座和点评会公益讲座 第20场，2023年6月7日20:00-21:30，张丽萍，博士，河南传恩美生物科技有限公司总经理，《能量筑基 为高效能母猪加油》。届时邀请大家观看和聆听报告，诚邀您们拨冗参加！我们约定不见不散！今晚的讲座到此结束‼️再见‼